İstanbul'da El Yapımı İtalyan Makarnası: Taze Şekil, Ragù ve Doğru Sos

İstanbul çok makarna yer. Bir kısmı mükemmeldir. Çoğu, rastgele seçilmiş bir şekil, üç başka yemeğe de hizmet etmiş bir tavadan sos ve gerçeği gizlemeye yarayan bir parmesan fırtınasıdır. İtalyan makarnası — bir nonna'nın başını sallayacağı tür — bundan daha kesindir. Şekil mühendisliktir. Sos bir yolcudur. Yanlış aracı seçerseniz lezzetin yarısı tabakta kalır.

Her sabah taze makarna, Bahçeşehir'de

Taze makarna iki malzeme ve bir alışkanlık ister: İtalyan '00' unu, iyi yumurta ve servisten önce tezgâha gelen eller. D'ORO'da günün makarnasını her sabah açarız. Hamur dinlenir, arkasından menü okunacak kadar ince açılır ve sosların ihtiyaç duyduğu şekillere kesilir. İki üç dakikada pişer. Kurutulmuş makarnanın erdemleri vardır — parlak, emülsifiye bir soslu spagetti Roma sanatıdır — ama bir restoran menüye 'el yapımı' yazıyorsa, farkı ilk lokmada tadabilmelisiniz.

Şeritler, borular, bohçalar: sosu şekle eşlemek

Geniş şeritler yavaş eti sever. Tagliatelle'miz, 12 saatlik dana ragù alla Bolognese'nin klasik eşidir; daha da geniş pappardelle, aynı iş için Toskana'da doğdu. Penne gibi borular, acılı arrabbiata'yı içlerine hapseder. Dolgulu makarna başka bir oyun oynar: köz Şile patlıcanı, ricotta ve gorgonzola dolgulu ravioli; pesto kremalı dört peynirli tortellini; kenarları tutana dek fırınlanan 15 katlı lazanya. Spagettiyi tel tel sarılan soslara saklarız — Karaburun midyeli deniz mahsullü domates sosumuz, ya da sade bir pomodoro.

İstanbul'da bu son ayrıntı önemlidir. Buradaki İtalyan mutfağı, bu şehrin malzemesini İtalyan tekniğiyle kullandığında en çok kendisidir: raviolide Şile patlıcanı, spagettide Karaburun midyesi, pane all'aglio'da Taşköprü sarımsağı. Özgünlük bir pasaport damgası değildir. Bir yöntemdir.

İstanbul'da bir İtalyan restoranda makarna nasıl sipariş edilir?

Önce sosu seçin, şekli mutfağın önerisine bırakın. Ragù'nun kaç saat piştiğini sorun. Cevap 'on iki saat' ya da 'sabahtan beri' ise kalın. Cevap bir omuz silkme ise salatayı söyleyin. İki kişiyseniz bir primi ve bir secondi paylaşın; İtalya'da makarna bir servistir, her zaman tüm yemek değildir. Ve yer bırakın. İstanbul'da iyi bir makarna, sizi uykuya değil, sofranın gerisine özendirmelidir.

Bunu en dolaysız yoldan tatmak istiyorsanız, Bahçeşehir'deki D'ORO'ya gelin ve bir sosu bir şekle eşleştirmemizi isteyin. Bologna'dan İstanbul'a işler böyle yürür.