İstanbul'da İtalyan Mutfağı: Gerçek Sofrayı Nasıl Anlarsınız?

İstanbul İtalyan mutfağı diye aratınca hemen her köşede bir restoran çıkar: Beşiktaş'ta dilim pizza, Nişantaşı'nda carbonara, Karaköy'de bir trattoria, Kadıköy'de bir teras. Şehir İtalyan yemeğini bir yüzyıldan uzun süredir seviyor — Levanten aileler, ilk turist menüsüne 'makarna' yazılmadan çok önce burada pişiriyordu. Zor olan, İtalyan yemeği bulmak değil. İtalya gibi pişiren bir mutfağı, yalnızca İtalya gibi giyinen bir mutfaktan ayırmaktır.

Bu bir sıralama değil, bir aşçı rehberidir. Listeler eskir; teknik eskimez. Nelere bakacağınızı bilirseniz — zamana bırakılmış hamur, o sabah açılmış makarna, açılmak yerine kaynatılmış bir sos — İstanbul'daki herhangi bir İtalyan restoranına, Bahçeşehir'deki bizim masamız dahil, dürüstçe bakabilirsiniz.

İtalyan mutfağı aslında nedir?

İtalyan mutfağı tek bir mutfak değildir. Napoli, Bologna değildir; Roma, Venedik değildir. Napoli pizzası, canlı ateşle doksan saniyelik bir konuşmadır. Bolognese ragù, yarım günlük sabırdır. Roma carbonara'sı, neredeyse dini bir özenle ele alınan üç malzemedir. Ortak noktaları kısadır: kısa malzeme listesi, zamana uzun saygı. İstanbul'daki bir mutfak kırk makarna şekli ve yirmi pizza malzemesi basıyorsa, genellikle çeşit satıyordur. Kısa bir menü basıp her satırın arkasında duruyorsa, genellikle yemek pişiriyordur.

İstanbul'un zaten tanıdığı Akdeniz kileri — zeytinyağı, domates, taze peynir, balık, yavaş pişen et — İtalya'nın da pişirdiği kilerin ta kendisidir. Dürüst İtalyan yemeğinin Türk sofrasına bu kadar doğal oturmasının sebebi budur. Fark, disiplindir: son anda kutudan dökülmek yerine sosta indirilen San Marzano domatesi; rendelenmiş endüstriyel mozzarella yerine pizzanın üzerine koparılan fior di latte; genel bir 'kırmızı' ya da 'beyaz' değil, belirli bir sosu taşımak için kesilmiş makarna.

İstanbul'da bir İtalyan restoranı nasıl değerlendirilir?

Dört soru sorun. Bir: pizza hamuru günlerce mi fermente ediliyor, yoksa öğleden sonra yoğrulup aynı gün mü pişiriliyor? Gerçek bir Napoli kenarı hafif, benekli ve sindirimi kolaydır; çünkü fırın onu görmeden saatlerce enzim çalışmıştır. İki: makarna o sabah mı açıldı? Taze makarna iki üç dakikada pişer ve kurutulmuş makarnanın taklit edemeyeceği bir ipekliliğe sahiptir — ikisinin de yeri vardır, ama 'el yapımı' diyen bir mutfak tezgâhtaki unu gösterebilmelidir. Üç: şarap listesi Chianti Classico, Langhe, Valpolicella gibi bölgeler mi sayıyor, yoksa yalnızca renkler mi? Dört: mutfağı görebiliyor musunuz? Açık mutfak dekorasyon değildir. Kestirme yolun saklanacak yerinin olmadığına dair bir sözdür.

Garson size ragù'nun kaç saat kaynadığını, fırını hangi odunun beslediğini ve Bolonez'in altında spagetti değil de tagliatelle olmasının sebebini anlatabiliyorsa, bir mutfaktasınız. Cevaplar muğlaksa, bir temadasınız.

İstanbul'un İtalyan haritası — ve listelerin unuttuğu taraf

İstanbul'un en iyi İtalyan restoranı listelerinin çoğu aynı semtlerin yörüngesinde döner: Beyoğlu, Karaköy, Nişantaşı, Kadıköy. Bu adildir — o sokakların tarihi, yaya trafiği ve bir asırlık İtalyan ve Levanten pişirme geleneği vardır. Aynı zamanda eksiktir. Batı Avrupa yakasında, Bahçeşehir, Başakşehir, Ispartakule ve Esenyurt'ta artık yüz binlerce insan yaşar ve yemek yer; ve bir pizzanın kendisi olması için üç gün verilmiş bir hamuru tatmak için şehrin yarısını kat etmek zorunda kalmamalıdır.

D'ORO'yu Bahçeşehir 1. Kısım'da bu yüzden açtık. Yeni bir İtalyan mutfağı icat etmek için değil; insanların gerçekten yaşadığı yerde eskisini icra etmek için: 72 saat soğuk fermente hamur, meşe ve erik yakan yaklaşık 450°C'lik odun ateşli fırın, her sabah İtalyan '00' unu ve günün yumurtasıyla açılan makarna, 12 saatlik ragù, İtalyan ve Anadolu mahzeni ve alev ile masanız arasında kapı olmayan bir mutfak.

İstanbul'da gerçek bir İtalyan akşamı nasıl tat verir?

Yavaş başlar. Barda bir Spritz ya da bir Negroni — aperitivo bir indirim değil, bir ritüeldir. Sonra çiğ ya da sade giydirilmiş bir şey: 22 gün dinlendirilmiş bonfileden dana carpaccio, ya da fior di latte'li bir Caprese. Ardından sosuna eşlenmiş bir makarna şekli, ya da saklanacak yeri olmayan bir Margherita. Gece bir kutlamaysa, ragù içindeki geniş bir tagliatelle şeridi ya da masada rendelenmiş siyah trüfle tamamlanan D'ORO Pizza. Sonra tiramisu, iki kaşık ve noktalama işareti olarak bir espresso.

Bu sıra, İtalyan mutfağının ta kendisidir. Milano'ya uçuş gerektirmez; Beyoğlu'nda bir masa da gerektirmez. Zamanı bir malzeme gibi gören bir mutfak gerektirir. İstanbul'da İtalyan mutfağı arıyorsanız — özellikle batı Avrupa yakasında — sabrın yarattığı farkı tatmaya gelin, tam burada, Bahçeşehir'de.