İstanbul'da Napoli Pizzası: Fermente Hamur ve Dürüst Kenar

İstanbul'da pizza üç çok farklı şey anlamına gelebilir: yirmi dakikada gelen bir kutu, salata gibi malzeme yüklenmiş ince bir restoran pidesi ya da fermente hamurdan — un, su, tuz ve bir tutam maya — yola çıkan bir Napoli pizzası. Napoli'nin tanıyacağı yalnızca üçüncüsüdür. İstanbul'da pizza arıyor ve kenarı, malzeme kadar önemsiyorsanız, önemli olan ayrım budur.

Napoli pizzası nedir — ve ne değildir?

Napoli pizzası elde açılır, asla oklavayla değil. Kenar — cornicione — kabarır, beneklenir, leopar lekeleri alır. Orta yumuşak, neredeyse ıslak kalır; o yumuşaklık bir kusur değil, bir özelliktir. Hâlâ buhar verirken bıçak ve çatalla, ya da katlayarak yersiniz.

Ne değildir: kraker. Dolgulu kenar. Isı lambasının altında bekleyen bir pizza. Öğle yoğurulup akşam pişirilen hamur. Bunlar kendi tarzlarda keyifli olabilir. Yalnızca Napoli usulü değillerdir ve öyle demek, onları öyle yapmaz.

Fermente hamur neden her şeyi değiştirir?

D'ORO'da hamur fermente edilir. O dinlenmede doğal enzimler nişastayı ve gluteni parçalar. Pişen kenar, aynı gün yoğrulan hamurdan daha hafif, daha aromatik ve sindirimi daha kolaydır. Bunu ertesi sabah fark edersiniz — daha doğrusu etmezsiniz: ağırlık yoktur. Zaman, tabakta hiç görmediğiniz ve her zaman tattığınız malzemedir.

Açık mutfaktan pizzaiolonun fermente hamuru açıp fırına verdiğini izlersiniz. Misafirler o anda çoğu zaman susar. Doğmakta olan bir pizza, hâlâ bir telefondan daha iyi bir tiyatrodur.

İstanbul'da pizza, bir Napolili gibi nasıl sipariş edilir?

Bir Margherita ile başlayın. Mutfak büyük bir Margherita yapamıyorsa — yavaş domates sosu, taze fior di latte, birkaç yaprak fesleğen — listedeki hiçbir şey onu kurtarmaz. D'ORO'da o sos, her gün pişen kendi Salsa di Pomodoro'muzdur. Napoli, cherry domates ve ekstra mozzarella ekler. Bir kutlama için D'ORO Pizza vardır: 14 saatlik dana kaburga, ricotta, roka, parmesan ve masada rendelenen on gram siyah trüf.

Bunun için köprüyü geçmek zorunda değilsiniz. İstanbul'da Napoli pizzası artık yalnızca Beyoğlu ya da Kadıköy işi değildir. Her akşam Bahçeşehir'de, salonun önünde, fermente hamurdan pişer. Aç gelin; açık mutfağın karşısında bir yer istiyorsanız biraz erken gelin.