İstanbul'da Napoli Pizzası: Odun Ateşi, 72 Saat Hamur ve Dürüst Kenar

İstanbul'da pizza üç çok farklı şey anlamına gelebilir: yirmi dakikada gelen bir kutu, salata gibi malzeme yüklenmiş ince bir restoran pidesi ya da üç gün önce un, su, tuz ve bir tutam maya olarak yola çıkan bir Napoli pizzası. Napoli'nin tanıyacağı yalnızca üçüncüsüdür. İstanbul'da pizza arıyor ve kenarı, malzeme kadar önemsiyorsanız, önemli olan ayrım budur.

Napoli pizzası nedir — ve ne değildir?

Napoli pizzası elde açılır, asla oklavayla değil; odun ateşli bir fırının taş zemininde yaklaşık 450°C'de pişer. Yaklaşık doksan saniyede biter. Kenar — cornicione — kabarır, beneklenir, leopar lekeleri alır. Orta yumuşak, neredeyse ıslak kalır; o yumuşaklık bir kusur değil, bir özelliktir. Hâlâ buhar verirken bıçak ve çatalla, ya da katlayarak yersiniz.

Ne değildir: kraker. Dolgulu kenar. Isı lambasının altında bekleyen bir pizza. Öğle yoğurulup akşam pişirilen hamur. Bunlar kendi tarzlarda keyifli olabilir. Yalnızca Napoli usulü değillerdir ve öyle demek, onları öyle yapmaz.

72 saatlik fermantasyon neden her şeyi değiştirir?

D'ORO'da hamur soğukta 72 saat dinlenir. O uzun uykuda doğal enzimler nişastayı ve gluteni parçalar. Pişen kenar, aynı gün yoğrulan hamurdan daha hafif, daha aromatik ve sindirimi daha kolaydır. Bunu ertesi sabah fark edersiniz — daha doğrusu etmezsiniz: ağırlık yoktur. Zaman, tabakta hiç görmediğiniz ve her zaman tattığınız malzemedir.

Fırınımız meşe ve erik odunu yakar. Dumanı sessiz, iştah açıcıdır; elektrikli bir tabanla taklit edilemez. Pizzaiolo, uzun küreği bir şefin cümleyi çevirmesi gibi çevirir. Açık mutfağın başındaki misafirler o doksan saniyede çoğu zaman susar. Ateş, hâlâ bir telefondan daha iyi bir tiyatrodur.

İstanbul'da pizza, bir Napolili gibi nasıl sipariş edilir?

Bir Margherita ile başlayın. Mutfak büyük bir Margherita yapamıyorsa — yavaş domates sosu, taze fior di latte, birkaç yaprak fesleğen — listedeki hiçbir şey onu kurtarmaz. D'ORO'da o sos, her gün pişen kendi Salsa di Pomodoro'muzdur. Napoli, cherry domates ve ekstra mozzarella ekler. Bir kutlama için D'ORO Pizza vardır: 14 saatlik dana kaburga, ricotta, roka, parmesan ve masada rendelenen on gram siyah trüf.

Bunun için köprüyü geçmek zorunda değilsiniz. İstanbul'da odun ateşi Napoli pizzası artık yalnızca Beyoğlu ya da Kadıköy işi değildir. Her akşam Bahçeşehir'de, salonun önünde, doksan saniyelik canlı ateşte pişer. Aç gelin; fırının karşısında bir yer istiyorsanız biraz erken gelin.