Napoli Pizzasının Sanatı: Hamurumuzu Neden 72 Saat Dinlendiriyoruz?

İyi bir Napoli pizzası acele işi değildir. D'ORO'da yoğun bir cuma akşamı masanıza gelen pizza, aslında üç gün önce; un, su, tuz ve çok az mayadan oluşan sessiz bir hamur topu olarak yola çıkar. İşte bu sabır, insanı ağırlaştıran bir pizza ile hafif, sindirimi kolay ve adeta canlı bir pizza arasındaki farktır.

72 saatlik fermantasyon neden önemli?

İmza hamurumuz, soğukta ve yavaşça 72 saat boyunca fermente edilir. Bu uzun dinlenme sırasında doğal enzimler, unun içindeki nişastayı ve gluteni parçalar. Sonuç; sindirimi kolay, derin ve hafif tatlımsı bir aromaya sahip, gerçek bir Napoli pizzasını tanımlayan o havadar, kabarık ve benekli kenara — cornicione'ye — dönüşen bir hamurdur.

Birkaç saatte aceleyle hazırlanan kısa fermantasyonlu hamur bunu asla başaramaz. Tabakta hiç göremeseniz de, zamanı en önemli malzemelerimizden biri olarak görmemizin sebebi budur.

Ateş, odun ve 90 saniye

Elde açıldıktan sonra — asla oklava kullanmadan — hamur, odun ateşli fırınımızla buluşur. Meşe ve erik ağacı yakan fırın yaklaşık 450°C'ye ulaşır; bu, bir pizzayı yaklaşık 90 saniyede pişirmeye yetecek kadar sıcaktır. İşte bu yoğun, canlı ısı, kenarları leopar beneklerine dönüştürürken ortayı yumuşacık bırakan şeydir.

Odun dumanı ayrıca elektrikli bir fırının asla yapamayacağı bir şeyi de yapar: pizza önünüze konduğu anda fark ettiğiniz, hafif ve iştah açıcı bir aroma bırakır.

Dürüst malzemeler, saklayacak hiçbir şey yok

Bir Margherita'nın saklanacak yeri yoktur; onu tam da bu yüzden severiz. Kendi yavaş pişen D'ORO domates sosumuz, taze fior di latte mozzarella ve birkaç yaprak fesleğen — her bir öğe gerçekten iyi olduğunda gereken tek şey budur. Sadelik, ancak kaliteyle mümkündür.

D'ORO Pizza: aşırılığa yazdığımız aşk mektubu

Bir kutlama için D'ORO Pizza vardır. Pizzayı 14 saat kısık ateşte pişirilmiş dana kaburga, taze mozzarella, ricotta, roka ve rende parmesan ile hazırlar; ardından masanızda taze rendelenmiş on gram siyah trüf mantarı ile tamamlarız. Bu gösteri bilerek yapılır, çünkü bazı akşamlar biraz dramayı hak eder.

İster en saf Margherita'yı ister trüf mantarıyla taçlandırılmış imza pizzamızı sipariş edin, temel her zaman aynıdır: üç günlük fermantasyon, canlı ateş ve Napoli'nin nesillerdir pizzayı nasıl yaptığına duyulan saygı. Sabrın yarattığı farkı tatmaya gelin — hem de tam burada, Bahçeşehir'de.